ITW AUDIO  I  LAURENT BEGGI, MAESTRO DE LA PIZZA QUIMPÉROISE.

P A R    T O N Y   S A N S   P E R M I S S I O N   -   1 3 . 0 4 . 2 0 2 0   (ENTREVUE RÉALISÉE EN DÉCEMBRE 2019)


Dans le paysage économique quimpérois, il s'est imposé en dix ans, comme l'un des artisans incontournables de la pizza à Quimper. Il est l'un des premiers à avoir installé, zone du Géant, une machine de pizzas à emporter. Rencontre.

Laurent Beggi, responsable du restaurant Nostra Pizza, route de Ty Nay à Quimper.
Laurent Beggi, responsable du restaurant Nostra Pizza, route de Ty Nay à Quimper.
(c) Laurent Beggi
(c) Laurent Beggi

KACTUS : Avant de parler du concept NOSTRA PIZZA, parlons un petit peu du démarrage. Qu'est ce qui fait qu'un matin, tu t'es levé et tu t'es dit : ''Je veux monter une pizzeria" ?

Laurent : En fait, c'était mûrement réfléchi dès le départ. Avec mon fils, on a fait un business plan, pour lui montrer un petit peu comment ça fonctionnait. (...) On a d'abord repris les chiffres à l'échelle nationale pour savoir, ce que les Français consommait comme pizza. Et en mettant tout cela dans un entonnoir, on en a retiré le nectar, en se disant qu'avec un emplacement pareil, compte tenu de la disponibilité autour des quartiers grandissants, des cités dortoirs, en se positionnant sur un produit artisanal fait à la main, on devait pouvoir s'en sortir.

 

D'où l'achat de la maison, qui n'était pas un commerce à l'origine mais un garage avec une voiture, habité par des personnes âgées (...) et une chaudière en plein milieu de la salle (...) qu'on a tout simplement déplacé. Et j'ai relevé mes manches : pendant 3 mois, j'ai laissé devant une porte de garage, à la place de la vitrine aujourd'hui, où j'ai construit cette petite pizzeria à emporter.

 

KACTUS : Petit à petit, l'entreprise prend forme : les premiers clients arrivent...

Laurent : ...il y a déjà une dizaine d'année, de ça. Ça fera 10 ans pour être précis, le 15 Juin prochain ! Et au fur et à mesure, les gens de Kerfeunteun nous ont accepté et ont apprécié nos produits, : ça fait 10 ans qu'on les a assez fidélisé, voir développé. Après, on a fait cette petite pièce ici, dans laquelle nous sommes : on a cassé un mur porteur, ce qui nous a fallu du temps : environ 12 à 18 mois, avant de construire ceci. (...)

 

Et après, la terrasse - sur l'arrière - qui est assez ensoleillée pour l'été, (...) assez calme et qui plait beaucoup, avec un taux de remplissage (...) de 66% de femmes. Donc les mamans, les mères de famille avec leurs enfants en bas âge, sont assez bonnes clientes chez Nostra : ce qui est un bon point pour nous.

 

KACTUS : La première chose qui m'a frappé, quand je suis arrivé dans ton restaurant, c'est la carte.

Si on parle purement tarif, quand on voit le détail des compositions et le prix en face, on est agréablement surpris !

Laurent : C'est pour ça que le téléphone sonne ! (rires). Effectivement, on avait une politique de prix assez faible : il est clair qu'en terme de marge pure, on était un petit peu en dessous de ce qui était convenable, de ce qu'on aurait dû faire, compte tenu de la générosité de nos pizzas, qui sont des tailles de 40. Mais depuis, on a quand même révisé ceci : on s'est remis à des prix assez raisonnables, mais on a été obligé au bout de presque 10 ans d'activité, de rehausser nos prix, qui étaient... je dois le reconnaitre, très très faible dès le départ.

 

KACTUS : Mais c'est, en même temps cela, qui vous a permis de vous booster aussi et d'aller plus loin ?

Laurent : Probablement... de faire connaitre surtout notre produit, à des prix raisonnables et je pense que le bouche à oreille a fait le reste, en se disant ''allez là bas, c'est moins cher et...'' -  on considère ''...qu'elles sont meilleures'', ce qui nous a permis effectivement de faire un socle assez solide à cette entreprise, afin d'essayer de lui servir d'effet de levier, le jour où on a augmenté les prix, sans que les gens puissent dire : ''ils sont restés raisonnables dans leur augmentation''. Bien évidemment, la lumière n'est pas noire, indiquant que l'achat des produits avait augmenté en 10 ans et qu'on a été un peu obligé de suivre, le schéma si on voulait rester en place : ce que les clients ont très bien compris !

 

KACTUS : Ta modestie professionnelle m'honore, mais Nostra Pizza, c'est aussi une équipe derrière ?

Laurent : Bien évidemment ! Laura et Jean - en place actuellement - sont une complémentarité auprès de la clientèle. On s'est sélectionné comme ça, tout en douceur. Je pense que c'est une équipe avec beaucoup de spontanéité, beaucoup de sourires, aucun non-dits... Je pense qu'on n'est pas très vicieux, on met tout sur la table, le peu de fois où on a fait des réunions, j'ai dit ''qu'est ce qu'il ne va pas chez Nostra, à commencer par moi  ?''. Donc en général, quand on fait les choses comme ça, on arrive à fédérer et donner des objectifs aux gens, qui, au final, s'y colle, parce que, je trouve que c'est une situation assez saine. C'est une entreprise assez simple. (...)

 

KACTUS : Il y a peu de temps, à Géant, les Quimpérois ont pu apercevoir, ce que j'appellerai une "Pizza Box''...

Laurent : C'est un kiosque à pizza, effectivement. On pourrait appeler cela, pour être plus précis, un terminal de cuisson. Une machine française, de qualité supérieure : c'est la Rolls en la matière ! Je suis ce projet depuis 2016, puisque j'ai été visité cette usine dans le nord de la France, en Normandie au mois de Septembre. Donc on est aujourd'hui fin 2019, donc avant de valider, j'ai vraiment regardé tout cela de près. En 2017, cette entreprise faisait à l'époque - ils étaient dix sept à travailler - 45 machines à l'échelle nationale. Et à l'exercice de 2018, ils en ont vendu 85.

 

Ils sont cinquante sept dans la boite aujourd'hui dans la boite, qui marche très bien. Et quand j'ai vu que c'était vraiment très sérieux, j'ai fini par valider et me faire financer par la banque, ce terminal de cuisson qui a cette faculté improbable de pourvoir cuire vos produits en 3 minutes. (...)

 

KACTUS : On peut dire que Nostra Pizza est aussi chaud à Quimper Nord qu'à Quimper Sud ?

Laurent : Et ça marche très bien ! (...)

 

NOSTRA PIZZA, c'est Route de Ty Nay à Quimper Nord

et en relai kiosque à pizza à Quimper Sud.

 

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